Projet
de production d’huile d’Argan au village de Tamlalt El Barje (Maroc)
Géré par une coopérative de femmes : la coopérative
« Art-gane ».
Par
Document en cours de rédaction. Le sommaire
se situe en fin de ce document.
1 Introduction :
1.1 Au sujet de la ville de Tiznit
Le
village de Tamlalt El Barje se trouve au sud d’Agadir, dans le territoire de la
province de Tiznit, cette dernière ville étant, elle-même, située dans la
partie occidentale du domaine de l'Anti-Atlas, au sud du Maroc.
La ville touristique de Tiznit
est connue pour des productions artistiques et artisanales tels que bijoux et
la production d’huile d’argan.
1.2 Sa localisation
Tiznit est en bas de
ce plan.
Plan de Tiznit.
Plan de Tafraout.
2 Le village de Tamlalt El Barje
Ce village est situé proche de l’océan
Atlantique.
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Village de Tafraout |
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Entrée de Tafraout,
une ville voisine |
Club parapente
local. |
Des vues sur le
village et sa région
3 L’arganier et l’huile d’argan
L'arganier est un arbre endémique et très épineux dont le port
rappelle celui de l'olivier. Il est exclusivement cultivé au Maroc où il
constitue la deuxième essence forestière du pays, après le chêne vert. C'est un
arbre qui peut vivre
150 à 200 ans. Il est très résistant
à la sécheresse.
Les fruits de l'arganier ressemblent à ceux d'une olive, mais sont
plus gros et plus ronds.
L'arganier présente un grand intérêt économique car c'est un
arbre à usages multiples. Chaque partie de l'arbre est utilisable et est une
source de revenus.
Les fruits de cet arbre contiennent une noix très dure, qui
elle-même renferme jusqu'à trois "amandons" à partir desquels sera
extraite l'huile d'Argane.
Cette huile est précieuse car il faut la production de 6 à 7 arbres (100
kilos de fruits) pour obtenir 1 litre
d'huile d’argan, d'où son prix très élevé.
L'argan est l'un des symboles dans
la région de Tiznit et de toute la région sud du Maroc. C'est la base d'une
économie rurale qui existe depuis des centaines d'années. Son feuillage et la
pulpe du fruit fournissent la nourriture pour les caprins et les chameaux. On
utilise le bois pour le feu et pour fabriquer des articles de ménage et son
fruit pour la fabrication de l'huile d'argan, qui a une haute valeur
nutritionnelle et aussi une haute valeur sur le marché local.
L'argan est aussi à la base d'un
système écologique, les arganiers agissent comme un outil naturel contre la
désertification grâce à leur adaptabilité à la sécheresse et leur système de
racines, qui peuvent atteindre une profondeur de
L'huile d'Argan est préparée
artisanalement dans tous les foyers, et exclusivement par les femmes, La
production d'un litre d'Argan demande environ 8 heures de travail.
L'huile d'argan possède la
couleur miellée du sable du désert. Elle est très douce et, suivant le même
principe que dans les pays méditerranéens, on en verse dans une coupole pour y
tremper son pain. Elle se sert nature et n'aime pas fréquenter le vinaigre. On
dirait, en bouche, du beurre avec un arrière goût de noisette, qui est un pur
enchantement.
4 La fabrication traditionnelle de l'huile d'argan alimentaire
Traditionnellement, c'est les femmes de région de Souss qui
s'occupent de la totalité du travail. Du ramassage jusqu'au l'extraction de
l'huile ce qui nécessite 10 h à12 h de travail.
Leurs travails se résument en plusieurs étapes:
·
Ramassent les fruits de l'arganier et les
mettent sécher au soleil
·
Dépulpent les fruits secs.
·
Cassent les noyaux entre deux pierres.
·
Tirent les petits amondons.
·
Torréfient les amandons dans un plat en
terre sur un feu de bois alimenté par les coques du fruit.
·
Ecrasent ces amandons grillés en pâte, à l'aide d'une pierre tournée à la main dite
moulin à bras traditionnel.
·
Malaxent la pâte à la main en ajoutant de
l'eau tiède
·
Surnagent l'huile progressivement de la pâte
Les bienfaits de l'huile d'argan alimentaire:
Cet huile dites huile alimentaire garde une partie du vitamine E
suite à la légère torréfaction,
Ces qualités organoleptiques font aussi de cette huile, une
huile précieuse pour l'art culinaire. L'huile d'argan est utilisée dans
l'alimentation car son petit goût d'amande et de noisette (dû à une légère
torréfaction qui lui donne aussi sa couleur plus foncée) rehausse grandement la
saveur des plats, comme le couscous, les poissons et les vinaigrettes.
D'après
des publications scientifiques, elle permet :
·
La stabilité de l'hypercholestérolémie
·
Stimule les cellules cérébrales et le
fonctionnement du foie.
·
Protège le tissu conjonctif.
C'est l'une des huiles alimentaires les plus chères du monde, de
l'ordre de 130 € le litre en Janvier 2008.
Mode d'emploi de l'huile d'argan alimentaire par les berbères:
les berbères l'ont adoptés et l'adoptent jusqu'au ce
jour dès la naissance jusqu'au vieillesse.
·
pour le massage de bébé afin d'éviter les
brulures des fesses.
·
pour les adolescents en tant qu'anti-acnés.
·
pour les femmes enceintes en tant qu'anti
vergeture.
·
pour les personnes âgées qui souffrent du rhumatisme.
- un
vrai remède pour l'intérieur du corps aussi bien que l'extérieur:
- pour
les gens qui souffrent de triclycérides
- pour
les gens qui souffrent du cholestérol
- pour
les gens qui souffrent de problème
cardiaque
- pour
les gens qui souffrent d'hyper tension
quant a l'utilisation
cosmétique:
l'huile anti oxydant qui dit oxydation parle de vieilleisse car
elle contient 70 mg de vitamine E pour 100 g plus que le beurre qui contient
qu'1mg pour 100g c'est a dire anti âge
- anti
acné
- anti cicatrice
- anti pellicule
- anti vergeture
- anti cellulite
- bien pour les ongles cassants
- bien pour les gens qui souffre de
chute de cheveux ....
- anti
cicatrice
Source : http://rolbenzaken.vip-blog.com/vip/pages/rolbenzaken_article388.html
Informations
supplémentaires (source Aïcha Oulbekir) :
Manuellement,
il faut une journée pour une femme pour produire 2 litres d’huiles. Il faut
chauffer les grains, puis les moudre. Puis séparer l’huile de la pâte. Un
moulin manuel à pierre coûte moins de 100 euros ( !). 400 euros pour un
moulin à pierre (~ 500 dirhams). Avec l’arganier, on ne jette rien. Avec les
noyaux et les coquilles, on peut faire du feu de bois. Il résiste bien à la
sécheresse et même des températures de 50 °C. On peut donner à nourrir aux
animaux le tourteau (la pâte) ou en faire des cosmétiques. Avec les revenus de
l’huile d’Argan, on peut avoir le gaz chez soi, et ne plus faire des km pour
aller chercher du bois.
5 Valeur économique et écologique de la culture des arganiers et de la production d’huile d’argan
A ceux qui se disent inquiets de voir la
popularité toujours croissante de l'huile d'argan conduire à une
surexploitation, Dr Zoubida Charrouf, professeur à l'Université Mohamed V de
Rabat réplique que les expériences des autres pays montrent que le reboisement
augmente avec la demande du produit.
"C'est la valeur économique d'un
arbre qui fait qu'on est motivé pour le replanter … Notre production nationale
est de 4 000 tonnes par an [au Maroc. Il nous faudrait 400 coopératives pour
produire cette quantité, et nous n'en sommes pas encore là", fait-elle
remarquer.
Au Maroc, l'arganier est connu comme
"l'arbre de la vie" du fait de ses nombreuses qualités. L'arganeraie
fait vivre près de 3 millions de personnes, dont 2,2 millions dans les zones
rurales.
"Elle permet ainsi de stabiliser les
populations des campagnes et donc de limiter le phénomène de l’exode
rural", explique Mme Charrouf.
Le Maroc connaît actuellement une réduction
de la surface et de la densité de son arganeraie. Depuis le début du siècle
dernier, sa superficie a été réduite de
Source : http://www.magharebia.com/cocoon/awi/xhtml1/fr/features/awi/features/2006/11/21/feature-01
Les chiffres approximatifs de l'argan :
·
2 000 personnes
travaillent dans les coopératives marocaines consacrées à l'huile
d'argan[14].
·
La
production annuelle est de l'ordre de 2 500 à 4 000 tonnes[14].
·
·
La
densité d'arbres par hectare varie suivant la région : de 250 arbres
par hectare à
·
Un
arbre produit, chaque année, de
·
Il
faut environ
·
Il
croît quasi exclusivement au Maroc (très peu sur la frontière algérienne).
Source : http://fr.wikipedia.org/wiki/Arganier
Donc planter une arganeraie participerait à
la lutte contre la déforestation de l’ensemble des arganeraies marocaines.
6 Le projet de la coopérative « Art-gane »
La
coopérative marocaine « Art-gane » à été fondée en ???. Elle est spécialisée dans la production et la
commercialisation d'huile d'argane. Elle est située au centre de l'arganeraie de
??? à
6.1 Implantation
La coopérative « Art-gane » a
l'avantage d'être installée au cœur de la région du Souss, qui représente le
tiers de la surface boisée de l'arganeraie. Ceci représente un atout pour
l'approvisionnement en matière première de la coopérative.
Par ailleurs la région subit des pressions provenant de la
population, ce qui nuit à la durabilité des ressources et leurs exploitations.
Ce phénomène a poussé le gouvernement du Maroc à conserver et gérer le système
écologique de la région en la considérant comme réserve, mais tout en
maintenant l'exploitation fruitière de la zone sans
6.2 Objectifs de la coopérative
Notre
objectif est d'améliorer davantage l'outil de travail et d'extraction afin
d'augmenter la production et le rendement d'exploitation pour que les habitants
de la région profitent au maximum de l'intérêt que représente cette huile
précieuse tout en les encourageant à préserver cette richesse en implantant
davantage d'arganiers.
Au
Maroc les réserves de la biosphère sont protégées par
L'objectif
primordial de la coopérative et de développer chez les habitants de
l'arganeraie le sens de la responsabilité et d'éveiller en eux l'importance
socio-économique et environnementale que revêt l'arganier. Parmi nos
perspectives actuelles le développement d'une pépinière d'arganiers.
Nous
utiliserons le pressage et la filtration mécanique. De ce fait nous bénéficions
des avantages suivants :
·
Un meilleur rendement.
·
Une meilleure hygiène.
·
Une plus longue durée de conservation de l'huile extraite
(environ 2ans).
6.3 Budget nécessaire pour réaliser le projet
Coûts
des machines :
Il
faut tout l’équipement nécessaire (pressoir …) pour broyer les amandons
d’argan, en extraire l’huile par pression
à froid et
On
extrait l’huile (jusqu’à 55% dans un amandon) qui sera ensuite filtrée.
L’huile
obtenue doit être à nouveau contrôlée avant expédition vers l’Europe et le
reste du monde.
|
Equipements
/ Postes budgétaires |
Prix
en dirhams |
Prix
en Euros |
|
Pressoir
à huile, à froid : Selon
le modèle, la capacité de la machine va de 20 à |
Le
prix indicatif varie de 250 000 à 500 000 dh par machine |
|
|
Filtre
à huile (de marque Boch etc.) |
|
20
à 60 euros |
|
A
compléter … |
|
|
Note :
Un moulin manuel à pierre coûte moins de 100 euros ( !) et 400 euros pour
un moulin électique (~ 500 dirhams) au Maroc (Selon Aïcha). Mais
peut-être les prix sont à discuter ( ?).
Ou
bien on peut faire venir les moulins électriques d’Europe.
Il
suffit de chercher des petites annonces, en tapant sous Google : « Prix
Pressoir à huile ».
Mais
il y le prix de l’affrètement et du passage en douane (c’est à dire du
dédouanement).
Conditionnement
en gros :
Pour répondre aux attentes de ses clients, la
coopérative commercialise l’huile d’argan dans différents conditionnements de
28, 55, 200 et
Ces emballages sont tous garantis « contact alimentaire ».
7 Les circuits commerciaux utilisés et prix de commercialisation
A compléter.
Magasins
ou chaînes en Europe commercialisant l’huile d’argan. Exemples :
Société
française Olvea, experte en huiles et beurres végétaux depuis plus
de 80 ans.
www.aroma-zone.com (29
euros les 250 ml soit 116 euros le litre, en France).
http://www.shiva-shankar.com/argane/pages/boutic.html 20
euros le litre. Tarifs de vente export " FOB" produits d'Argan
Société E.B. (Tarifs 2008 appliqués par
la coopérative de Tidzi, Maroc).
http://www.consommer-solidaire.fr/catalogue/Huile-d-Argan-alimentaire-bio-du-Maroc :
Comptoir éthique, 24 euros les 25 cl (huile d’argan alimentaire bio, labellisé
AB (Agriculture Biologique)).
Huile
d'argan, 11€ les 50 ml - certifié Ecocert, Promo 3ème flacon pour 1 € ! www.dieti-natura.com
Voir
les prix pratiqués en France :
http://www.twenga.fr/dir-Vin-Alimentation,Huile-et-vinaigre,Huile-d-argan
8 Les aides pour la culture de l’arganier au Maroc
1)
Une aide du gouvernement marocain à la plantation pour les associations et
coopératives :
"Une
convention a été signée entre le Haut-Commissariat des Eaux et Forêts et les
coopératives Targanine pour le reboisement de l'arganier et son amélioration
sylvicole par des activités de dépressage",
Le
Haut-Commissariat des Eaux et Forêts fournit gratuitement les jeunes plants aux
associations et coopératives.
(Voir
avec eux). Pour les possibles financement au Maroc, voir la Fondation Mohamed
VI page suivante.
Sources :
a) Un professeur marocain (°) aide à créer des coopératives de femmes pour
l'huile d'argan,
2006-11-21,
http://www.magharebia.com/cocoon/awi/xhtml1/fr/features/awi/features/2006/11/21/feature-01
(°)Dr
Zoubida Charrouf, professeur à l'Université Mohamed V de Rabat
b)
Gérer et conserver le système économique et
écologique « Arganeraie », tout en développant l’économie de la région. http://www.eauxetforets.gov.ma/fr/text.aspx?id=1099&uid=111
2)
Possibles sources de financement :
Certaines
coopératives ont des pratiques issues du commerce équitable et peuvent être en partie
financées par de grands organismes.
Il
y a des initiatives comme « Appui aux coopératives d'argan »
menées par PlaNet Finance Maroc, une banque spécialisée dans la
micro-finance. www.planetfinance.org/FR/actualites.php?page=2
La
Fondation Mohamed VI finance les nouvelles coopératives dans leur projet de
plantation d’arganier et de production d’huile d’argan :
|
Fondation Mohammed VI - Avenue Allal El Fassi - Ryad - Rabat |
|
|
Téléphone |
0537 68 69 09 |
|
Fax |
0537 68 67 93 |
|
Centre d'appels |
080200 80 90 |
Cellules Régionales:
|
Cellule régionale |
Téléphone |
Fax |
Adresse |
|
El Jadida |
0523-35-28-69 |
0523-35-28-87 |
Rue Carpozane immeuble 8 appartement 1 |
|
Casablanca |
0522-99-60-54 |
0522-99-60-55 |
9ème arrondissement rue Ahmed Joumari près de l'Ecole Tabari Mâarif |
|
Fès |
0535-93-03-40 |
0535-93-03-38 |
Rue
Lala Hassnae, résidence Amane, 42, appartement 9, 1er étage ville nouvelle |
|
Agadir |
0528-82-77-57 |
0528-82-11-58 |
Ecole Fatima El Fihria Cité industrielle |
|
Oujda |
0536-69-00 -24 |
0536-69-00-27 |
Rond Point Allal Benabdellah et Bd Forces de Libération |
|
Beni Mellal |
0523-48-83-55 |
0523-48-86-53 |
Avenue Ibn Khaldoun, Lycée El Saoumai |
|
Houceima |
0539-98-35-71 |
0539-98-35-74 |
Ecole MohamedV Avenue Mobarak El bekaye |
|
Tanger |
0539-94-45-84 |
0539-94-58-97 |
Immeuble 13, Appartement4, Rue Oma Ibn Khattab |
|
Tetouan |
0539-71-98-61 |
0539-71-98-60 |
Résidence Slymar, Bloc B, Appartement 3, BD Hassan II |
|
Kenitra |
0537-37-54-07 |
0537-37-69-32 |
Ecole Ahmed Chawki, BD Mohamed, Diouri
Maamoura |
|
Meknes |
0535-52-55-06 |
0535-52-56-47 |
Avenue Nehru, ex école bader |
|
Marrakech |
0524-4333-86 |
0524-43-33-85 |
Site :
http://www.fm6-education.ma
et
http://www.fm6-education.ma/Resultatsderecherche/tabid/37/Default.aspx?Search=coop%C3%A9rative
Autres
pistes et possibles conseils sur place :
Madame
Kaltoum AFKIR, village de Sehl (proche d’Agadir), directrice de la coopérative
locale des productrices d’huile d’argan.
…
9 Les acteurs du projet
Aïcha Oubelkheir
Adr
: Association ACSE (« Cultivons d'autres possibles »)
19,
allée du Val d'Aran, 31770 Colomiers, France.
Tel
: 05.61.78.40.74 / 06.37.27.26.11
Email
: Aicha.oubelkheir@laposte.net;
acse@acse.info; acse3@wanadoo.fr
10 Les possibles projets à venir
A
développer sur place, suite au projet de développement de la production de
l’huile d’argan (après).
(Selon
les revenus qui pourront être dégagés par la vente de l’huile d’argan).
· Diversification
de production d’huile d’argan, dans les produits cosmétiques à base d’argan.
· Installation
de l’irrigation goutte à goutte.
· Pompes
solaires. Panneaux solaires. Cuiseur solaires.
· Unité
de compostage et de biogaz.
· Cultures
fruitières (vivrières et commerciales).
· Plantation
d’arbres à pousse rapide (moringa olifera, jatropha …), pour le bois de
chauffage, ainsi que des essences végétales variées_ arbres, arbustes _,
contribuant à accroître la biodiversité locale.
· Cultures
de légumes, cultures maraichères...
· Culture
d’orties (°).
·
Développer l’artisanat (sculpture sur
bois, bijoux) et le tourisme local (plage à proximité au bord de la mer, école
de parapente _ voir les photos ci-dessus …).
|
Goutte
à goutte |
Goutte
à goutte |
|
Goutte
à goutte |
Goutte
à goutte |
|
Pompes
solaires |
Pompes
solaires |
|
Pompes
solaires en Afrique. |
Pompe
solaire Panellaz 16W |
11 Annexe1 :
Production rapide de plants d'Arganier aptes à la transplantation
Photo
de droite : Aïcha Oubelkheir©
11.1 Introduction
La forêt d'arganier
(Argania spinosa) connaît une dégradation, de plus en plus alarmante.
Actuellement, la superficie couverte par l'arganier est d'environ
11.2 Pouvoir germinatif des graines
Au cours de la phase
de maturation, les fruits chutés sont ramassés au dessous des arbres repérés
auparavant. Ces fruits sont séchés à l'air libre puis décortiqués. Leur semis
est effectué, après un trempage des graines dans de l'eau pendant 48 heures,
dans des germoirs constitués de plaques alvéolées remplies de tourbe. Les
plaques contenant les graines à peine recouvertes de tourbe sont placées dans
une chambre de culture à une température de
11.3 Développement racinaire et rôle de l'habillage
Chez l'arganier, les
plantules produites par semis possèdent un système racinaire pivotant avec un
développement rapide et puissant. Sous ces conditions, l'émission de radicelles
le long de l'axe principal se trouve limitée. Deux semaines après le semis suffisent
pour que la racine pivotante apparaisse à travers le trou au bas de l'alvéole.
L'étêtage de cette racine, à
11.4 Mise en pot et acclimatation des plantules
Les plantules
obtenues sous les conditions contrôlées sont très fragiles et nécessitent ainsi
une acclimatation avant de les placer sous les conditions naturelles du champ.
Après 10 jours suivant l'habillage des racines, les plantules sont retirées de
l'alvéole avec leurs petites mottes racinaires et plantées dans des pots en
plastique de
11.5 Transplantation en plein champ
Au moment de la
transplantation en plein champ, effectuée 65 jours après le semis, la longueur
des plants a atteint 10 à
11.6 Conclusion
La production de
plants d'arganier de bonne qualité contribue énormément à la réussite de
reprise lors de leurs transplantations en plein champ. L'itinéraire technique
que nous venons de présenter permet non seulement de préparer des plants
d'arganier, en sachet, aptes à la transplantation mais aussi de raccourcir la
durée de leur obtention grâce notamment aux conditions particulières de
culture. Parmi ces conditions nous citons le choix du sujet producteur de
semences, l'utilisation pour la germination des graines de fruits mûrs récoltés
au début de la phase de chute puis, le contrôle des paramètres climatiques de
culture (température, humidité) et enfin, l'habillage de la racine principale.
La réussite de la transplantation et intimement liée à l'entretien cultural
apporté au plant au moment et après sa mise en place au plein champ.
Prof. Benismail M.C.
Laboratoire d'Ecophysiologie Végétale
Institut Agronomique et Vétérinaire Hassan
II, Agadir
|
Stratification des
graines dans l’eau |
Semis |
Plantules
d’arganier |
Figure 2 :
étapes de la production rapide de plants d’arganier aptes à la transplantation.
|
Habillage des
racines |
Transplantation en
pot |
Acclimatation des
plants |
Figure 2
(suite) : étapes de la production rapide de plants d’arganier aptes à la
transplantation.
|
Transplantation au
Champ. |
Croissance
optimale des plants greffés 1 an après l’opération de greffage. |
12 Annexe
2 : Multiplication de l'arganier par bouturage
L'arganier est une
plante à usages multiples, qui, au cours de son évolution a pu développer des
caractères assez spécifiques qui lui ont permis de s'adapter aux conditions
climatiques sévères de son aire de distribution, particulièrement étendue.
C'est pour cela qu'il se présente avec des populations ayant des
caractéristiques différentes. En effet, en fonction des conditions
édapho-climatiques locales, l'arganier est capable de développer certains
attributs génétiques qui lui permettent de se maintenir malgré la sévérité des
conditions. Cependant, les populations riveraines usufruitières, le
développement rapide de l'agriculture moderne et les extensions urbaines
menacent son existence. La conservation de l'arganier est une priorité qui
n'est plus à démontrer pour le maintien de l'équilibre écologique de la région;
surtout que c'est la seule formation arborée qui existe en climat aride.
Toutefois, cette conservation serait plus efficace par la valorisation de
caractères désirables comme la teneur en huile, la valeur fourragère ou la tolérance
aux stress abiotiques dont la reproduction ne peut être réalisée que par
multiplication végétative dont le bouturage représente la pratique la plus
simple.
Le bouturage est une
technique qui consiste à prélever une partie de plante (tige, feuille, racine)
et de la mettre dans des conditions particulières pour qu'elle produise des
racines et reconstituer ensuite un plant avec une conformité génétique avec le
pied-mère. Toutefois, l'aptitude à l'enracinement diffère d'une plante à une
autre. Certaines plantes s'enracinent facilement alors que d'autres n'arrivent
pas à émettre de racines. Le potentiel d'enracinement des boutures dépend tout
d'abord du potentiel génétique de l'espèce ou de
En ce qui concerne
la multiplication de l'arganier par bouturage, les premiers travaux ont été
menés sur des boutures herbacées issues d'arbres adultes. Les boutures ont été
conduites sous nébulisation. Les résultats obtenus étaient faibles (17 %
d'enracinement). En effet, sans le rabattage des arbres qui permet de les
rajeunir, peu de racines peuvent être émises. La présente étude rend compte des
résultats obtenus sur le bouturage de l'arganier. Des boutures de tête ont été
prélevées sur des rejets d'arganiers ayant subi une coupe de régénération.
Les travaux ont été
menés à l'Institut Agronomique et Vétérinaire Hassan II d'Agadir par une équipe
de chercheurs du Département de l'Environnement. Les essais ont été conduits
dans une serre à environnement contrôlé de façon informatisée avec une humidité
relative de l'air supérieure à 60 % et une température de l'ordre de
Les résultats
relatifs au bouturage effectué le 25 décembre 1997 sont représentés dans le
tableau 1.
Le tableau montre
que le pourcentage d'enracinement atteint au bout de 4 mois est différent selon
les rejets et varie de 21 à 64 %. Toutefois, le rejet
Le tableau 2 donne
les résultats relatifs à au bouturage effectué le 16/02/98 avec l'utilisation
de l'AIB.
Les résultats du
tableau 2 montrent que l'AIB a un effet promoteur sur la rhizogénèse chez
l'arganier mais jusqu'à une certaine limite en ce qui concerne
Les résultats
relatifs à l'effet de la saison sur le bouturage de l'arganier sont montrés
dans le tableau 3. La comparaison de ces résultats avec ceux du tableau 1
montre que le bouturage effectué au mois de mai permet d'obtenir un taux
d'enracinement assez élevé (tableau 3, voir fichirer pdf).
Le tableau 3 montre
que l'enracinement a dépassé 50 % pour les 3 rejets étudiés avec le rejet 3 qui
atteint 90 %. Durant les 7 mois que l'essai a duré, les boutures ont dépassé le
triple de leur longueur initiale pour tous les rejets. Le nombre de racines
produites par bouture était différent selon les rejets mais sans différence
significative. Par contre, le poids sec des racines et de la partie aérienne
était plus important chez les boutures qui avaient plus d'aptitude à
l'enracinement. Ceci peut s'expliquer par le fait que ces dernières, s'étant
enracinées assez vite, ont pu entamer leur croissance plus tôt que les autres
et ont donc produit plus de biomasse. En ce qui concerne la qualité des
racines, toutes les boutures ont d'abord produit plusieurs racines, grosses et
plutôt fragiles. Les racines secondaires ont été produites ultérieurement. Il
est à rappeler que la production d'un chevelu racinaire bien fourni représente
un bon atout pour la manipulation des boutures lors des opérations de rempotage
et de transplantation. Il est à noter aussi que le taux de pourriture observé
était faible; il n'a pas atteint 7 % chez les boutures les plus affectées
(celles ayant le taux d'enracinement le plus faible).
Ces résultats
montrent que l'arganier est une plante qui requiert des conditions
particulières pour sa multiplication par bouturage. Il s'agit tout d'abord de
disposer de matériel végétal jeune ou rajeuni et de le placer ensuite dans des
conditions d'hygrométrie et de température élevées (humidité supérieure à 70 %
et température aux alentours de
Les taux
d'enracinement obtenus lors de ces essais montrent qu'il existe une variabilité
entre les arbres mais suggèrent que l'utilisation de la concentration optimale
de l'AIB durant la bonne saison pourrait augmenter le taux d'enracinement.
Cette étude montre qu'en plus des conditions physiologiques et du potentiel
génétique, les problèmes du bouturage sont nombreux et doivent être maîtrisés.
En plus d'un bon choix de la bouture (âge, potentiel génétique, position sur
l'arbre, saison de bouturage, etc.), l'aération du substrat, le contrôle de
l'humidité relative de l'air (ni excès, ni défaut) et de la température
constituent les facteurs essentiels pour maintenir la bouture en vie jusqu'à
l'émission des racines. Ceci est particulièrement applicable aux espèces
difficiles à s'enraciner telles que l'arganier.
Comme le bouturage
est une technique relativement facile à appliquer, il est recommandé de
l'utiliser pour la propagation de sujets d'arganiers ayant des caractères
désirables pour la regarnie de certaines zones déboisées ou dégradées.
Toutefois, vu la variabilité du taux d'enracinement selon les individus, il est
nécessaire de procéder à des essais préliminaires afin de déterminer les
conditions optimales pour l'enracinement des boutures.
Prof. Harrouni M.C.
Institut Agronomique et Vétérinaire Hassan
II, Agadir
Bouture
|
|
% Enracinement |
% Production de
cals |
% Pourriture |
|
Rejet 1 |
21,4 |
00,0 |
57,1 |
|
Rejet 2 |
35,7 |
14,3 |
42,8 |
|
Rejet 3 |
64,3 |
00,0 |
28,6 |
Tableau 1 :
Enracinement, production de cals et pourriture des boutures d’arganiers, 4 mois
après le bouturage.
|
|
Témoin |
500 ppm |
1000 ppm |
2000 ppm |
||||||||
|
|
%P |
%R |
%C |
%P |
%R |
%C |
%P |
%R |
%C |
%P |
%R |
%C |
|
Rejet 1 |
42,8 |
14,3 |
35,7 |
50,0 |
07,1 |
28,6 |
50,0 |
35,7 |
14,3 |
50,0 |
14,3 |
35,7 |
|
Rejet 2 |
42,8 |
00,0 |
57,1 |
50,0 |
14,3 |
35,7 |
64,3 |
00,0 |
35,7 |
28,6 |
35,7 |
28,6 |
|
Rejet 3 |
57,1 |
07,1 |
28,6 |
71,4 |
14,3 |
14,3 |
92,8 |
00,0 |
0è,1 |
57,1 |
21,4 |
21,4 |
Tableau 2 :
Effet de l’AIB sur l’enracinement des boutures d’arganier, 4 mois après le
bouturage.
13 Annexe 3 : Le greffage de l'arganier
Un challenge pour la
multiplication clonale
Photo 1 : Opération
du greffage en fente apicale.
13.1 Introduction
L'Arganier est une
espèce endémique du Maroc. Sa répartition est limitée à une zone interface
entre un courant d'air chaud et sec (venant de l'intérieur) et un autre d'air
humide et frais (venant de la mer). Ainsi, il bénéficie d'un microclimat unique
avec des nuits à humidité saturée. Les déficits hydriques causés par le manque
de pluies, les vents de chergui, provoquent souvent un dessèchement partiel ou
total des arbres. Le recouvrement ou la tolérance au stress hydrique, se fait
différemment chez les différents individus, même sous un microclimat identique.
L'existence de sujets plus résistants que d'autres suscitent leur préservation.
A ce potentiel écologique viennent s'ajouter des intérêts vivriers et paysagers
variés: L'arganier présente une grande diversité de formes de feuilles, de
troncs et de rameaux, et de fruits. Pour que ces caractères soient exploités
(dans un but de protection et de domestication de l'arbre), ils doivent être
tout d'abord reproduits par multiplication végétative. Le greffage, s'adapte à
l'arganier beaucoup mieux que le bouturage et le marcottage car, en plus de sa
faisabilité pour conserver les performances des greffons (clones sélectionnés),
il permet de garder les avantages du semis (racines longues permettant à
l'arganier d'épuiser l'eau en profondeur).
13.2 Le semis, le bouturage et le marcottage
Le
semis, une méthode classique pour la multiplication de l'arganier
La multiplication
par graine est la méthode la plus utilisée pour reproduire les espèces
forestières et l'arganier n'échappe pas à cette règle. Cette méthode, dite de
reproduction sexuée, est caractérisée par une grande variabilité dans la
descendance et ne permet pas ainsi la conservation des caractères. Par contre,
la multiplication végétative (bouturage, marcottage, greffage, divisions de
souches) est la voie appropriée pour préserver les arbres sélectionnés pour des
performances de productivité, de résistance aux stress et aux maladies.
Le
bouturage, une technique végétative possible mais limitée en pratique
Les travaux sur le
bouturage démontrent les limites techniques et physiologiques du bouturage de
l'arganier. Les résultats varient surtout avec l'âge, et en fonction des arbres
(génétique), la nature de la bouture et la concentration en auxine. L'AIB
(acide indole butyrique), et la ANA (acide naphtalène acétique) à des
concentrations de 4000 ppm à 10000 ppm en trempage rapide de 1 à 2 minutes est
conseillée. Mis à part les résultats très souvent faibles et variés, il est
commun que pour réussir l'opération du bouturage de l'arganier adulte, il faut
absolument commencer par un matériel végétal rajeuni (pousses de souche
rabattue) et avoir des conditions qui permettent la formation du cal. Ces
cellules rajeunies acquièrent la compétence pour faire l'induction et la
dédifférenciation des primordia de racines. Ce procédé de retour à l'état
juvénile, prend beaucoup de temps (60 à 100 jours) et ne peut avoir lieu que
très difficilement à cause de la pourriture et de la sénescence inévitables des
organes coupés telles que les boutures. Par contre, en conditions de serre et
de substrat maîtrisées ou dans un milieu in vitro adapté, les primordia des
racines auront du temps pour se former à partir du tissu encore fonctionnel.
Pour l'arganier, la
plus part des racines proviennent de la périphérie de la bouture (au niveau du
cal) et sont alors fragiles. Ceci entrave la reprise des plants à
Le
marcottage chez l'arganier, plus de questions que de réponses
Toutes les marcottes
avec incision complète de l'écorce se sont desséchées (48 sur 144) après 45
jours. Seules les marcottes, avec incision partielle, restent vivantes avec
certaines d'entre elles qui forment du cal et arrivent à se souder. Après 5
mois d'entretien, seules 2 marcottes sur 144 ont produits chacune une racine
unique (une racine par marcotte sur deux arbres différents). Pour le marcottage
de l'arganier, beaucoup de questions restent poséessur le pourquoi de ce dessèchement
rapide des marcottes incisées complètement. Le Marcottage n'exige ni serres, ni
nébulisation, ni substrat spécial, et donc mérite des recherches pour
contourner ces difficultés et parvenir à l'enracinement d'un grand pourcentage
de marcottes, surtout que les racines que nous avons eu sont longues et
solides.
13.3 Greffage de l'Arganier: Pourquoi et comment ?
Les
raisons pour faire le greffage de l'arganier
Conserver les
avantages offerts par le plant semis (racines profondes, la non transmission
des virus). Ces critères ne peuvent être obtenus par bouturage ou marcottage.
Multiplier des
clones qui ne peuvent pas être multipliés par d'autres méthodes végétatives.
Changer des plants
indésirables déjà établis (greffage sur pied). Ceci peut aider à créer des
zones d'arganier 'fruitier' ou 'ornemental', en fonction des caractères à
intérêt d'usage.
Réunir les
performances dans le plant greffé, par la combinaison des caractères de
résistance aux maladies et aux stress, de vigueur et de productivité, à la fois
du porte greffe et du greffon.
Changer les phases
de croissance en vue d’accélérer l’entrée en maturité et augmenter son
rendement quantitatif et qualitatif.
Domestiquer l’arganier
en reproduisant certaines de ses performances (rendement, qualité des fruits et
précocité, qualité esthétique, plants nains, plant sans épines, qualité
médicinale).
|
|
%R |
Nb. Racines |
L. bout. (cm) |
PS racine |
PS aérien57,1 |
|
Rejet 1 |
57,1 |
7,8 |
16,4 |
62 |
408 |
|
Rejet 2 |
85,7 |
5,8 |
18,1 |
109 |
668 |
|
Rejet 3 |
90,9 |
9,8 |
15,5 |
222 |
858 |
Tableau 3 :
Enracinement des boutures d’arganier et biomasse (mg) produite, 7 mois après le
bouturage.
R = enracinement, L.
bout. = longueur de la bouture, PS = poids sec.
Principe
du greffage
Le greffage est un
processus qui consiste à rassembler les performances de deux sujets; le greffon
et le porte greffe. L'opération doit aboutir à la connexion des systèmes
vasculaires (xylème et phloème) des deux symbiotes (porte greffe et greffon).
Matériel
végétal utilisé
Les portes greffes
peuvent être soit un sujet adulte (un arbre de la forêt par exemple) soit un
sujet issu de semis, de 6 à 8 mois d'âge, planté en conteneur ou sachet. L'âge
dépend de l'objectif visé par l'opération de greffage. Les jeunes portes
greffes doivent avoir un diamètre d'au moins 6 à
Les greffons sont
des poussent de l'année (photo 1) qui sont utilisées de préférence. Elles sont
choisis selon les critères de performances tels que la résistance, le
rendement, la forme, l'absence d'épines, etc. Pour être facilement insérés, les
greffons doivent être de taille inférieure à celle des portes greffes (3 à
Effet de l'âge sur
la réalisation de la greffe: Une fois lignifié, le bois de l'arganier est très
dur et pose des problèmes pour le greffage. A l'opposé, un matériel végétal
trop jeune est délicat à travailler. Il se casse vite et les tiges sont trop
fines pour recevoir
Type
de greffes et pratique du greffage de l'arganier
Les types de greffes
qui ont été essayées sur arganier sont: L'écussonnage, la perforation latérale
et apicale, la fente apicale, la greffe par approche simple ou compliquée. La
greffe en fente apicale simple et la greffe par perforation apicale ou
perforation latérale sont les plus faciles et donnent les meilleurs résultats.
Les autres types de greffes se dessèchent ou se décollent. Pour le greffage sur
pied, seule le greffage par approche offre des possibilités de greffage, les
autres méthodes nécessitent encore des recherches pour leur mise au point.
Comme pour le marcottage, le dessèchement est le principal problème pour le
greffage sur pied.
Fente apicale (photo
1): Une fente d'environ
Perforation apicale
ou latérale: Une perforation de
Approche simple: Sur
le porte greffe et sur le greffon (qui ont la même taille) une coupe mince de
1,5 à
Conditions
écologiques optimales pour réussir le greffage chez l'Arganier
La maîtrise des
conditions écologiques est une condition primordiale pour la réussite du
greffage. En définitif, quatre stades sont déterminants pour le greffage: 1)
Stade de préparation du matériel végétal, 2) stade de l'opération de greffage,
3) stade de contact et d'union de la greffe et 4) stade d'acclimatation des
plants greffés.
Stade 1: Les
préparatifs: Avant même de réaliser la coupe, l'hydratation des plants est
conseillée car elle aide à la montée d'eau et permet d'éviter les échecs du
greffage. Les greffons sont aussi maintenus hydratés (en sachet plastique ou
dans l'eau) et l'ambiance de greffage doit être humide, fraîche et sans courant
d'air. Un apport de fertilisants au niveau du porte greffe, 24 à 48 heures
avant le greffage est fortement conseillé. On préconise d'apporter une
fertilisation azotée de 2 g/l d'ammonitrate plus une pulvérisation d'engrais
riche en oligo-éléments plus calcium. Ceci pour favoriser la croissance des
cellules, donc pour activer la soudure, et prévenir tout affaiblissement causé
par le choc de l'opération et aussi pour lutter contre la pourriture du greffon
durant la phase de greffage.
Stade 2: La
réalisation de la coupe: Cette pratique peut causer beaucoup de différence dans
les résultats. La coupe doit être rafraîchie à tous les coups à l'aide d'une
lame tranchante. Les symbiotes (greffons et porte greffes) ne doivent en aucun
cas être joints sans s'assurer que leurs tissus sont encore gorgés d'eau.
Souvent, si on ne fait pas attention, les greffons sont recoupés sur des tiges
non hydratés et les cellules de la greffe se subérisent sans faire de contact
ni d'union. Il est préférable de greffer tôt le matin, la nuit ou dans un frigo
à une température de 8 à
Stade 3: La
formation du 'pont' de greffage: C'est la phase de greffage lors de laquelle se
forme la soudure de la greffe et d'union des vaisseaux vasculaires. Pour
accomplir ce stade, les plants ont été laissés dans une chambre vitrée (90 x 90
x
Stade 4:
L'acclimatation: De l'union de la greffe à la sortie aux conditions
d'extérieur. C'est la phase dite d'acclimatation ou de sevrage. Cette phase est
délicate, longue et progressive. Tout action hâtive résulte en la mort des
greffons. Cette phase ne commence qu'après l'union définitive des tissus, en
général trois semaines après le greffage. Durant cette phase, on revient à la
température ambiante et on réduit l'humidité ambiante en 2 ou 3 étapes (tous
les 3 à 4 jours). En dernier lieu, les plants sont maintenus en chambre
climatisée pour une semaine environ, avant de les mettre à l'extérieur, sous
une ombrière pour l'acclimatation durant un mois environ, avant leur
transplantation définitive en plein champ.
Prof. Mokhtari Mimoun
Laboratoire d'Ecophysiologie Végétale
Institut Agronomique et Vétérinaire Hassan
II, Agadir
Source : © Bulletin Mensuel
d’Information et De Liaison du PNTTA (MADER/DERD), Août 2002.
Réalisé à l'Institut
Agronomique et Vétérinaire Hassan II,
Responsable de l'édition:
Prof. Ahmed Bamouh
Programme National de
Transfert de Technologie en Agriculture (PNTTA).
B.P:6446-Instituts,
Rabat, Maroc
Tél-Fax:(212)
37-77-80-63
Site web : http://www.vulgarisation.net/bul95.htm
14 Annexe 4 : Technologies d'extraction de l’huile d’olive et gestion de sa qualité
Nous avons choisi
d’inclure ici ce document consacré à l’huile d’olive, mais dont les solutions peuvent parfaitement s’appliquer
aussi à l’huile d’argan.
Introduction
Pour garantir un développement
harmonieux du secteur oléicole, il devient urgent de restructurer et moderniser
l'oléiculture et utiliser des technologies appropriées pour l'extraction de
l'huile. De telles technologies aideraient à produire une huile de qualité à un
moindre coût.
La qualité de l'huile d’olive
vierge, la seule huile alimentaire pouvant prétendre au qualificatif de
"naturelle", est un atout majeur parce qu'elle est intimement liée
aux valeurs nutritionnelle, biologique et organoleptique de l'huile. Une
moindre qualité des huiles d'olive nuit à leur image de marque qui justifiait
jusque là, pour le consommateur, leur prix relativement élevé par rapport aux
huiles de graine.
En plus de l'authenticité de
l'huile, le terme "qualité" englobe de nombreuses caractéristiques
chimiques, physiques et organoleptiques qui peuvent être mesurées par des
méthodes d'analyse tout à fait objectives (Tableau, voir fichier pdf).
La qualité de l’huile d'olive
varie non seulement en fonction de la variété, du sol et des conditions
climatiques mais également avec de nombreux facteurs ayant trait au cycle de
production, de transformation et de commercialisation des olives et des huiles.
Dans ce bulletin, nous
passerons en revue les systèmes de transformation et d'élaboration des huiles
d'olives, en précisant leurs avantages et inconvénients, ainsi que la bonne
gestion de la qualité des huiles produites.
Processus technologiques d'élaboration
des huiles d'olives
La production nationale de
l'huile d'olive (estimée à 58.000 t/an) est assurée par les unités
traditionnelles (16.000 Maâsras) qui triturent environ 30% de la production
d’olives, le reste de la production (70%) est traité par les unités
semi-modernes et modernes discontinues utilisant les super-presses et les
unités industrielles, employant un système continu à deux ou trois phases, avec
centrifugation.
Les systèmes d'extraction de
l'huile d'olive sont essentiellement de trois types:
les
unités de trituration qui sont équipées en presses et qui sont classées selon
la pression exercée: unités traditionnelles maâsras dont la pression est de
l'ordre de 100 kg/cm², unités semi-modernes dont la pression est aux environs
de 200 kg/cm² et les unités modernes équipées en super-presses pouvant
développer une pression de 400 kg/cm².
les
unités de trituration qui sont équipées en chaînes continues à trois phases avec
deux centrifugations, la première pour séparer les grignons et les huiles plus
margines et la deuxième pour séparer les huiles et les margines (les trois
phases sont les grignons, les margines et les huiles).
Les
unités de trituration qui sont équipées en chaînes continues à deux phases avec
une centrifugation permettant de séparer l'huile et les grignons humidifiés par
les eaux de végétation provenant de l'olive (les deux phases sont les huiles et les
grignons).
Système discontinu
d'extraction par presse
Ce système, dont le processus
d'extraction est illustré dans la figure 1 (voir fichier pdf), utilise des
presses métalliques à vis ou, le cas échéant, des presses hydrauliques.
La pâte issue du broyage est
empilée sur les scourtins, à raison de 5 à 10 kg/scourtin.
L'application de la pression
sur la charge des scourtins doit être réalisée de manière progressive. La durée
totale de l'opération de pressage, réalisée en une seule fois, varie entre 45 à
60 mn.
Les scourtins doivent être
lavés, selon la norme internationale en vigueur et à raison d'une fois par
semaine, pour éviter d'augmenter l'acidité de l'huile ou de lui conférer un
défaut organoleptique (défaut dénommé "scourtin"). Le choix du type
de scourtin et un nettoyage approprié et régulier pourrait éviter ce goût
"scourtin" des huiles.
Étant donné que les huileries
dotées d'un tel système d'extraction mettent en oeuvre, à l'amont, un broyeur à
meules, la qualité des huiles produites par pression est assujettie à la
qualité des olives et de la propreté des scourtins. Les composants préexistants
dans le fruit se retrouvent intacts dans les olives, qui sont généralement plus
"franches" et "typiques".
Aussi, les opérations de broyage et de pressage de la pâte des olives,
conduites en pleine air, peuvent entraîner l'altération des huiles de cette
pâte qui est exposée à l'air libre durant environ 1 heure, parfois plus. En
effet, l'auto-oxydation de l'huile, déclenchée par la présence de l'air,
provoque la dégradation des acides gras insaturés et par conséquent la
formation des hydroperoxydes qui peuvent se décomposer et donner lieu à des
produits volatils (aldéhydes, cétones, ...) conduisant à un état de
rancissement oxydatif de l'huile.
Un autre inconvénient avec ce
système c'est qu'il génère des margines (60 à 70 l/100 kg d'olives), en plus
des huiles et des grignons. Ces margines posent un sérieux problème de
pollution de l'environnement.
Si la séparation de l'huile se
fait dans des cuves de décantation, elle doit être opérée au moins une fois
toute les 8 heures, pour éviter un développement d'acidité et des défauts
organoleptiques (défauts "lies", "putride" et
"margines").
Le système de presse peut
donner une huile riche en polyphénols permettant de la conserver
convenablement, propre à la consommation selon les caractéristiques
physico-chimiques mises en œuvre par la réglementation en vigueur, mais peut
être déclassée par les propriétés organoleptiques, surtout le défaut du critère
de goût lié au goût "scourtin" et le goût "margines".
Il est utile de rappeler que la
capacité de stockage d'une unité doit être adaptée à sa capacité de
trituration; les olives ne doivent pas dépasser plus de 3 jours dans l'unité.
D'autres paramètres de transformation sont déterminants de la qualité des
huiles produites par les presses:
i) l'effeuillage qui est une
opération nécessaire pour éviter une coloration trop verdâtre de l'huile, se
traduisant par un excès d'amertume et par une moindre aptitude à la
conservation de l'huile. A défaut de disposer d'un système mécanique, cette
opération peut être effectuée manuellement;
ii) le lavage, opération
fondamentale qui doit être généralisée à toutes les unités à presse pour éviter
les problèmes suivants:
une
interférence des terres avec la couleur et les autres propriétés
organoleptiques (odeur, goût) de l'huile;
une
baisse du rendement d'extraction, sachant que les terres accompagnant les
olives absorbent près du quart (25%) de leur poids en huile;
une
conservation réduite de l'huile étant donné que certaines traces métalliques
dans les terres sont des catalyseurs de l'oxydation de l'huile;
une
augmentation de la proportion des "fonds de pile" qui entravent une
bonne séparation des phases liquides.
Une évaluation d'un bilan de
qualité de l'huile d'olive obtenue est nécessaire. En outre, on recherchera la
présence des toxines.
Le système de presses doit
comprendre une laveuse effeuilleuse, un ou plusieurs broyeurs à meules, des
super presses équipées de chariots à aiguille centrale, des bassins de
décantation et éventuellement un ou plusieurs séparateurs verticaux pour
l'élimination des impuretés. Un avantage de ce système est la production d’une
huile pressée à froid et de bonne qualité lorsque les bonnes pratiques
d’extraction d’huile et d’hygiène sont respectées (voir page 4, voir fichier
pdf).
Système
continu d'extraction avec centrifugation à trois phases
(figure 2, voir fichier pdf)
L’utilisation des installations
d'extraction par centrifugation à 3 phases (huile, margines et grignons) a
commencé depuis les années 1970 et on dénombre actuellement plus d'une dizaine
de maisons de fabrication de ce type de matériel (Pieralisi, Alfa-Laval,
Rapanelli,...).
L'introduction de ces
installations "continues" a permis de réduire les coûts de
transformation et la durée de stockage des olives, avec comme conséquence, une
production oléicole de moindre acidité.
De part la capacité élevée de
traitement (jusqu'à 100 tonnes d'olives/jour) des systèmes continus, la durée
de chômage des olives dans l'attente de leur transformation a été
considérablement réduite; ce qui s'est traduit par une diminution de l'acidité
des huiles produites. Cependant, étant donné les apports élevés en eau chaude
(40 à 60% du poids de la pâte), l'huile extraite se trouve appauvrie en
composés aromatiques et en composés phénoliques avec comme conséquence une
résistance plus faible à l'oxydation.
Le système de la centrifugation
a surtout permis l'amélioration de la qualité des huiles dans des zones à
productions médiocres ou mauvaises, contre une légère diminution dans les zones
de bonnes productions (du fait du malaxage prolongé à une température élevée et
à l'ajout d'eau chaude).
Comme il ressort du schéma
sus-indiqué, le système de la centrifugation directe des pâtes nécessite
l'addition d'eau tiède (20-
Les
polyphénols, les tocophénols et le ß carotène étant relativement hydrosolubles
passent partiellement dans les margines. L'huile se trouve ainsi appauvrie en
polyphénols totaux et en o-diphénols, responsables de l'action antioxydante.
Les huiles d'olives extraites par centrifugation directe de la pâte d'olive
contiennent 40 à 50% moins de polyphénols totaux que les huiles extraites à
partir des mêmes olives par les systèmes de pression ou de centrifugation à
deux phases (figure 3, voir fichier pdf). Il en résulte une moindre résistance
de l'huile à l'oxydation, mesurée par la période d'induction.
Le
système génère un volume considérable de margines, celui-ci est pratiquement
égal à la quantité d'olives mises en œuvre par l'installation. La teneur en
huile de ces margines est variable (3,0 à 5,0 g/l).
Le
système donne lieu à des grignons à teneur élevée en humidité (45 à 55%).
Une
consommation élevée d'eau et d'énergie thermique.
Système
continu d'extraction avec centrifugation à 2 phases
(figure 3, voir fichier pdf)
Le procédé technologique
d'extraction des huiles d'olives fonctionne avec un nouveau décanteur avec
centrifugation à 2 phases (huile et grignons) qui ne nécessite pas l'adjonction
d'eau pour la séparation des phases huileuses et solides contenant les grignons
et les margines.
Ce procédé continu d'extraction
des huiles à deux phases est caractérisé par sa capacité de traitement qui est
élevée (jusqu'à 100 tonnes d'olives/jour) et sa durée de chômage des olives
dans l'attente de leur transformation qui est considérablement réduite; ce qui
s'est traduit par une diminution de l'acidité des d'huiles produites.
Il permet en outre l'obtention
de rendements en huile légèrement plus élevés que ceux obtenus par le décanteur
conventionnel à 3 phases et le système de presse. Ce résultat est confirmé par
la détermination de la perte totale d'huile dans les sous-produits, qui se
limite aux seuls grignons pour le décanteur par centrifugation à 2 phases.
Le décanteur à 2 phases permet
d'obtenir des huiles d'olives plus riches en polyphénols totaux et en
o-diphénols (et donc plus stables) que les huiles obtenues avec le décanteur
conventionnel à 3 phases et le système d'extraction par des presse.
Les recherches effectuées sur
le décanteur à deux phases sont consignés dans les tableaux 1 et 2 (voir
fichier PDF).
Parce qu'il ne nécessite pas
d'eau tiède pour la dilution de la pâte, le décanteur à 2 phases est plus
respectueux de l'environnement et ne procède pas à l’augmentation du volume
d'effluents liquides (margines). Il permet aussi de faire une économie en eau
et en énergie thermique, les pâtes d'olives ne devant plus être diluées avec de
l'eau chaude du réseau hydrique.
Le décanteur à 2 phases
économise la fraction d'huile qui était perdue avec les margines dans le
décanteur conventionnel à 3 phases ou le système presse. Les pertes totales
d'huile dans les sous-produits passent ainsi de 5 à
Il s'en suit que le rendement
industriel en huile est légèrement amélioré, passant de 84,5% (système presse)
à 85,5% (décanteur à 3 phases) à 86,1% (décanteur à 2 phases) (tableau 1, voir
fichier PDF).
Les caractéristiques
qualitatives et organoleptiques des huiles obtenues avec le décanteur à 2
phases sont conformes avec la réglementation en vigueur. En plus, ces huiles
sont plus riches en polyphénols totaux et en o-diphénols que celles obtenues avec
le décanteur conventionnel à 3 phases ou le système presse (tableau 2, voir
fichier PDF). Il en résulte une plus grande stabilité oxydative des huiles
extraites en comparaison avec le décanteur conventionnel à 3 phases ou le
système de presse.
Cependant, l'humidité des
grignons obtenus avec le décanteur à 2 phases est relativement élevée et peut
approcher les 60%. Un séchage de ces grignons jusqu'à des taux d'humidité
raisonnables, sur les lieux de production, est possible. Certaines maisons de
fabrication de décanteur centrifuges à 2 phases proposent aussi des séchoirs
appropriés pour sécher la pulpe d’olive en vue d’une utilisation en
alimentation animale.
Les grignons issus des
décanteurs à 2 phases, en plus à une humidité élevée, sont relativement riches
en sucres, protéines, NPK, polyphénols, etc. Leur valorisation par compostage
pourra être envisagée dans la mesure où le séchage constitue un surcoût de
traitement.
Ces unités emploient le malaxage de
L'unité simple à deux phases
est composée de: élévateur ou trémie, effeuilleuse, laveuse, broyeur
électrique, cuves de pétrissage, centrifugeuse horizontale, vis d'écoulement des
grignons, bac avec pompe et pré-filtre, filtre ou centrifugeuses verticale,
remplisseuse d'huile.
Processus d'extraction et la qualité
des huiles d'olives
L'impact du processus
d'extraction par les super-presses
L'extraction des huiles par les
presses (trois produits obtenus: huiles, margines et grignons) ne valorise pas
au mieux la production du fruit d'olivier. En effet, les rendements en huile ne
dépassent pas les 20% (masse d'huile/masse de fruit entier) dans les meilleurs
des cas. Pour les huiles d'olives produites par ce processus, la perte en huile
est importante (huile dévalorisée dans les tourteaux par rapport au processus
de centrifugation à 3 ou 2 phases), ajouter à cela les pertes en huile se
trouvant dans les rejets liquides (tableau 1, voir fichier pdf).
Au niveau de la qualité des
huiles produites, elles sont essentiellement de qualité moindre par rapport
celles produites par le système de centrifugation à deux phases. Parfois, elles
présentent des caractéristiques analytiques permettant de les classer dans la
catégorie "extra" mais souffrent de défauts organoleptiques (défauts
types "scourtin" et "margines"), ce qui les déclassent dans
la catégorie "lampante".
Parfois, les facteurs liés aux
bonnes pratiques de fabrication ne sont pas respectés surtout que la majorité
des opérations de transformation se passent en plein air et affectent la
qualité de l'huile produite. De plus, l'enscourtinage, et la décantation
peuvent conférer à l'huile le goût "scourtin" et "margines".
Tous ces facteurs conditionnent dans une large mesure la qualité de l'huile
d'olive produite (tableau 2, voir fichier pdf).
L'huile ainsi extraite se
trouve appauvrie en composés phénoliques totaux (183 ppm) et di-phénols (105
ppm) par rapport à celle extraite par le système de centrifugation à deux
phases ayant respectivement (198 ppm pour les polyphénols totaux et 116 ppm
pour les ortho-diphénols), et serait caractérisée par une durée de conservation
faible (210 jours) par rapport à celle de l'huile obtenue par le décanteur à 2
phases (269 jours).
Le taux de dégradation des
polyphénols de l'huile extraite par les presses est de 25,5 plus grand à celui
des huiles produites par le processus de centrifugation à 2 phases (20,0) et
par conséquent cette dernière huile résiste mieux à l'oxydation suite à la
réaction favorisée des polyphénols surtout les diphénols (acide caféique,
hydroxytyrosol, etc.).
L’huile extraite par les
presses est donc caractérisée par un degré d'oxydation et une acidité élevés,
des défauts organoleptiques, une durée de conservation réduite et l'huile sera
déclassée de la catégorie "huiles impropres à la consommation".
L'impact du processus
d'extraction par centrifugation à deux phases
L’extraction de l'huile d'olive
dans les unités équipées de centrifugation à 2 phases (huiles et grignons)
n'altère pas la qualité de l'huile produite. Les opérations de transformations
se passent en clos et sont optimisées. l'huile ainsi extraite se trouve riche
en substances naturelles de conservation (198 ppm pour les polyphénols totaux
et 116 ppm pour les ortho-diphénols), par conséquent elle serait caractérisée
par une durée de conservation élevée (269 jours) (tableau 2, voir fichier pdf).
L'huile résiste mieux à l'oxydation car le taux de polyphénols dégradés est faible
(20,0).
Le système de centrifugation à
deux phases garantit une huile avec une teneur élevée en antioxydant naturels,
notamment les diphénols. Ceci se traduit par une bonne conservation de l'huile
d'olive produite et par conséquent une meilleure qualité. Cependant, l’huile
produite peut présenter une amertume plus prononcées, notamment pour certaines
variétés ou une récolte précoce.
L'impact du processus
d'extraction par centrifugation à 3 phases
L'extraction de l'huile d'olive
dans les unités équipées de centrifugation à 3 phases (huiles, grignons et
margines) nécessite l'ajout de l'eau pour séparer les trois phases précitées.
L'huile produite se trouve appauvrie de polyphénols naturels considérés comme
antioxydants (100 ppm pour les polyphénols totaux et 79 ppm pour les diphénols)
(tableau 2, voir fichier pdf), et par conséquent ne résiste pas à l'oxydation
car le taux de dégradation des polyphénols reste élevé (39,8).
Ce procédé doit être converti
en procédé technologique à 2 phases (huiles et grignons).
Recommandations
Pour obtenir une huile d'olive
vierge aux bonnes caractéristiques de qualité, il faut veiller à ce que toutes
les opérations au niveau de la production, de la transformation, du
conditionnement et emballage soient effectuées avec soin en suivant les
recommandations ci-après indiquées.
La qualité de l'huile d'olive
vierge dépend essentiellement de la qualité des olives; elle même est
influencée par les techniques culturales:
effectuer
la récolte des olives à maturité appropriée;
cueillir
les olives sur l'arbre, à la main ou par secouage mécanique;
transporter
les olives au plus vite à l'unité pour l'extraction de l'huile;
travailler
au moulin dans des conditions de propreté maximales et observer les règles
strictes d'hygiène pour éviter tout type de contamination;
appliquer
la conduite technologique de trituration des olives en respectant les normes
appropriées pour chaque opération;
séparer
le plus rapidement possible l'huile du moût;
après
détermination de la qualité de l'huile produite et de sa catégorie commerciale,
procéder immédiatement au stockage dans les cuves ou citernes;
au
cours de la phase de stockage en masse de l'huile d'olive vierge, il importe de
prendre les mesures nécessaires afin d'éviter toute altération éventuelle de
l'huile, notamment en ce qui concerne l'élimination des fonds de pile et la
protection contre la lumière, l'air et la chaleur;
au
terme de la campagne oléicole et au début de la suivante, il faut procéder au
nettoyage général des installations et des machines, afin de créer les
meilleures conditions de milieu d'hygiène qui s'avèrent indispensables pour
obtenir, à partir de fruits sains, de l'huile d'olive vierge de qualité.
Hygiène et entretien des unités de
trituration
Cas des unités à
presse (système discontinu)
Les installations doivent faire
l'objet, en fin de campagne de trituration, d’opérations d’entretien suivantes:
nettoyage
des broyeurs à meules, avec élimination mécanique (ainsi qu'au moyen de l'eau),
des débris végétaux qui sont demeurés sur la surface de la bande de roulement
des meules et sur la meule gisante. Ces meules doivent être en granite.
nettoyage
de l'aiguille centrale des chariots transportant la charge des scourtins allant
à la presse, des soins particuliers devant être apportés au nettoyage des
orifices de l'aiguille et des rainures qui assurent le passage du moût, dans la
partie inférieure de la maie, de l'aiguille centrale à la rigole qui véhicule
les phases liquides vers les bacs collecteurs ou fosses;
graissage
du piston de la presse;
lavage
à fond des scourtins par immersion dans l'eau contenant du bicarbonate de
sodium.
Au bout de 2 à 3 jours, les scourtins sont lavés sous jet d'eau chaude sous
pression.
Par la suite, les scourtins
rangés et convenablement espacés entre eux, doivent être séchés sur des barres
horizontales dans un endroit aéré.
Il convient de répéter
l'opération de lavage plusieurs fois avec de l'eau chaude sous pression avant
le début de la nouvelle campagne.
nettoyage
des bassins de décantation et des réservoirs d'huile, des soins particuliers
devant être apportés aux conduites qui permettent la sortie de l'huile et des
margines.
Cas des unités à
centrifugation (système continu)
Les différentes opérations
d’entretien de l’outil d’extraction d’huile sont:
nettoyage
d'effeuilleuse et laveuse;
nettoyage
d'élévateurs;
nettoyage
des broyeurs métalliques avec démontage pour vérification de la grille à la fin
de campagne oléicole;
nettoyage
des malaxeurs;
nettoyage
des centrifugeuses;
contrôle
de toutes les parties électriques, des fusibles et des moteurs (unités
mécanisées).
Application des
bonnes pratiques d'hygiène (BPH)
Les bonnes pratiques d'hygiène
(BPH) constituent les programmes préalables (PP) qui font partie du HACCP
(Hazard Analytical Critical Control Point). La mise en place des BPH dans des
unités de trituration dépend du procédé technologique utilisé et nécessite
l'établissement des recommandations pour respecter les principes généraux d'hygiène
relatifs à la conception de l’unité, aux intrants, au personnel, aux locaux,
aux équipements, à la maintenance préventive, au nettoyage et à la
désinfection, à la lutte contre la vermine, au transport et à l’entreposage.
Le local de l'outil technologique
de trituration des olives serait divisé en 3 parties:
une
surface non couverte utilisée pour la réception des olives. Cette aire doit
être suffisamment vaste pour permettre un déchargement facile des olives.
un
hangar couvert à l'intérieur duquel on prévoit une surface pour l'installation
de l'unité et une autre surface pour installer le stockage et le
conditionnement des huiles, le bureau, le vestiaire, le magasin où on
emmagasine le matériel et les outils de la réparation et l'entretien des
composantes de l'unité et le local de surveillance et de vente de l'huile
d'olive.
une
aire pour le stockage des sous produits en vue de la valorisation et du
traitement de ces sous produits.
Ces différentes disciplines
doivent être pratiquées selon les règles d'hygiène recommandées par le codex
Alimentarius. Par exemple, l'outil technologique est déterminant dans
l'application de ces règles d'hygiène. En effet, la disposition des opérations
unitaires de l'outil technologique doivent être assurées de manière à ne pas
créer d'encombrement et facilitant ainsi leur nettoyage. Elles doivent être
menées selon le système de la marche en avant, empêchent toutes contaminations
croisées.
Le procédé d'extraction des
huiles utilisant les presses, système discontinu, n'encourage pas à l'application
des BPH, étant donné qu'il serait difficile d'appliquer la marche en avant et
d'éviter les contaminations croisées lors de
Cette procédure de salubrité
des huiles d’olive, se basant sur le HACCP, fait partie du système de
management de sécurité des aliments (SMSA) régit par
Cette norme permet de retracer
le cheminent de l'huile, garantir qu'aucune matière première (olive) et produit
fini (huile) ne pourront être acceptés si ils sont contaminés au delà d'un
seuil acceptable, de créer un environnement hygiénique approprié à la
production d'huile, protéger les huiles de contaminations chimiques,
microbiologiques et physiques en vue de produire une huile saine et ne posant
aucun problème à la santé du consommateur.
En conclusion, le système
d’extraction de l’huile d’olive par presse peut produire une huile pressée à
froid, de bonne qualité, à condition d’appliquer les bonnes pratiques de
fabrication et d’hygiène.
Le système d’extraction de
l’huile par centrifugation à trois phases produit une huile pauvre en antioxydants
naturels, éléments recherchés pour une alimentation saine.
Le système d’extraction d’huile
d’olive à deux phases produit une huile d’olive de bonne qualité, riche en
antioxydants naturels, mais ayant parfois un goût excessivement amer.
Prof.
Hammadi CHIMI
Département des Sciences
Alimentaires et Nutritionnelles, IAV Hassan II, Rabat
chimihammadi@yahoo.fr, Tél:
(0663) 14 88 92
Production d'huile d'olive à petite
échelle
OLIMIO est une
système d'extraction continu d'huile d'olive compact et automatique basé sur le
procédé centrifuge en deux phases à froid. Cette unité de trituration des
olives permettra aux petits oléiculteurs ou à leurs associations de produire de
l'huile d'olive extra-vierge de bonne qualité.
Les olives entières
propres et fraîchement cueillies, effeuillées et lavées sont versées dans la
trémie de réception de l'appareil. Une vis sans fin les transporte dans le
broyeur à marteaux. Le malaxeur homogénéise la pâte et le système permet
d'ajouter de l'eau suivant la consistance de la pâte pour une parfaite
homogénéisation. La température optimale de la pâte doit être de 22 à
Le décanteur sépare
par densité les parties solides, liquides et substances grasses. L'huile sort
par le tube placé sur la face avant de la machine.
L'installation
fonctionne à l'électricité 220 volts avec des protections thermiques,
branchements extérieurs et d'un arrêt d'urgence.
Selon le modèle, la
capacité de la machine va de 20 à
http://www.tem.it/prodotti2.asp?IdCat=1&SotCat=3&isVino=false&isAcc=false
Presse à huile.
Source de cette documentation : http://www.vulgarisation.net/bul141.htm
© 2006, Bulletin réalisé à l'Institut Agronomique et Vétérinaire Hassan II,
Responsable de l'édition: Prof. Ahmed Bamouh Programme National de Transfert de Technologie en Agriculture (PNTTA) B.P:6446-Instituts, Rabat, Maroc Tél-Fax:(212) 537-77-80-63Bibliographie
http://blancasa.com/oliveraie.htm
15 Annexe 5 : Protection de l'Arganeraie
L’arganier fait depuis longtemps partie de l’économie des
villages :
• Son bois très dur (surnommé « arbre de fer ») est utilisé dans la
construction ou comme combustible, ses feuilles comme fourrage pour les chèvres
et ses amandons pour la fabrication de l’huile d’argan.
• Grâce à ses racines profondes, il représente une excellente barrière anti-désertification.
• Sous son ombre vivent une faune et une flore dont la présence est
déterminante pour l’équilibre
écologique de
• Des
Cet arbre, vieux de 80 millions d’années, n’en reste pas
moins menacé. Chaque année, environ
Ce projet pourrait contribuer à lutter contre sa disparition.
16 Annexe 6 : Arganier
16.1 L'Arbre de Vie
Surnommé « l’arbre de vie », l’arganier (Argania
Spinosa) est un arbre épineux qui pousse exclusivement dans la région du sud-ouest marocain, la
plaine du « Souss », et ses 21 millions d’arbres couvrent près de
L’originalité et la diversité de l’arganeraie ont justifié son classement comme
« Réserve de la
Biosphère » par l’Unesco, en 1999.
L’arganier peut atteindre 8 à
Ses racines s'enfoncent très profondément dans le sol à la recherche d'eau ce
qui permet de stabiliser le sol, le protégeant de l'érosion et limitant
l'avancée du désert.
L’arganier donne des fleurs puis des fruits :
• Les fleurs hermaphrodites apparaissent entre mai et juin ; elles sont
jaunes verdâtres, parfois blanches ;
• Le fruit est une baie ovale, de la taille et la forme d’une grosse olive,
contenant une noix dans laquelle se trouve une ou deux amandes, appelées amandons.
Un arbre peut produire jusqu’à
17 Annexe 7 : La culture d’orties
Usage
alimentaire : Les orties poussent dans la région, avec un peu d’humidité
(s’il pleut). L’ortie a besoin d’humidité. Elle pousse là où les bêtes sont
présentes. Avec les orties (qui pourtant piquent), les villageoises font de
Séchée,
on peut utiliser l’ortie comme un persil séché … On peut le manger cru…
Usage
médicinale : Elles l’utilisent aussi frottée sur le dos, quand, par
exemple, une épaule est bloquée. Cette friction débloque l’épaule (avant
d’utiliser cette « recette », Madame Aïcha Oubelkheir avait mal à l’épaule et la kiné ne lui faisait rien). La plante
serait bonne pour les articulations … pour l’anémie …
Et surtout la culture d’ortie permet de
produire le purin d’orties, servant d’engrais et répulsif aux ravageurs
(insectes).
18 Sommaire :
Sommaire
1.1 Au
sujet de la ville de Tiznit
2 Le
village de Tamlalt El Barje
3 L’arganier
et l’huile d’argan
4 La
fabrication traditionnelle de l'huile d'argan alimentaire
5 Valeur
économique et écologique de la culture des arganiers et de la production
d’huile d’argan
6 Le
projet de la coopérative « Art-gane »
6.2 Objectifs
de la coopérative
6.3 Budget
nécessaire pour réaliser le projet
7 Les
circuits commerciaux utilisés et prix de commercialisation
8 Les
aides pour la culture de l’arganier au Maroc
11 Annexe1 :
Production rapide de plants d'Arganier aptes à la transplantation
11.2 Pouvoir
germinatif des graines
11.3 Développement
racinaire et rôle de l'habillage
11.4 Mise
en pot et acclimatation des plantules.
11.5 Transplantation
en plein champ
12 Annexe
2 : Multiplication de l'arganier par bouturage
13 Annexe
3 : Le greffage de l'arganier
13.2 Le
semis, le bouturage et le marcottage
13.3 Greffage
de l'Arganier: Pourquoi et comment ?
14 Annexe
4 : Technologies d'extraction de l’huile d’olive et gestion de sa qualité
15 Annexe
5 : Protection de l'Arganeraie
17 Annexe
7 : La culture d’orties