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A - GÉNÉRALITÉS

L'igname est une plante amylacée qui constitue un aliment de base pour environ 15 % de la population des régions tropicales. Le genre Dioscorea comporte de nombreuses espèces:

D. rotundata, D. alata, D. dumétorum, D. cayenensis... en Afrique et D. trifida,... surtout en Amérique Toutes ces espèces se distinguent par la forme de leurs tubercules (et de leurs parties aériennes).

Un tubercule pèse généralement 3 à 5 kg, mais certains peuvent atteindre 15 kg.

La partie comestible représente 85 % du tubercule dont la composition est la suivante: eau 75 %, glucides 23 %, protides 2 %, lipides 0,1 %.

B - CONSERVATION

1. Les types tardifs se conservent en général mieux que les types précoces. Comme la pomme de terre, le tubercule respire et transpire. Les pertes en eau peuvent être très importantes, notamment en conservation aérienne: de 25 à 50 % en 6 mois, par contre dans le sol, les pertes en matière sèche sont plus importantes que dans l'air, car le tubercule respire plus.

2. La durée de conservation est fonction de la dormance dont la durée varie suivant les espèces; ainsi Dioscorea alata peut se conserver à l'air pendant 7 à 10 mois et Dioscorea trifida 1 mois seulement.

3. Comme pour les pommes de terre, les blessures vont favoriser la transpiration et la perte en eau. Ces blessures, coupures, occasionnées par la récolte, le transport et la manutention pourront être cicatrisées par «curing».

Cette opération consistera à soumettre les tubercules pendant 2 à 7 jours à des températures élevées de 30° C à 40° C avec une humidité relative de l'air de 85 à 90 %.

On ne doit stocker que des tubercules sains, propres et bien cicatrisés. Le stockage sera donc précédé du tri qui permettra d'éliminer les tubercules pourris ou trop fortement blessés. Les contusions occasionnées par les chocs (chute des tubercules) ne se guérissent pas et constituent une zone privilégiée d'attaque pour les micro-organismes. Les tubercules ainsi blessés doivent être éliminés des lots au moment du tri.

a) Germination

Pour prolonger la durée de conservation on cherche à éviter la levée de la dormance. Il semble que les agents chimiques «antigermination»efficaces sur les pommes de terre n'aient que peu d'effet sur l'igname. L'utilisation de rayons y a été testée en Côte-d'Ivoire pour un stockage de longue durée (6 à 8 mois) de Dioscorea cayenensis. Le traitement a été effectué par lots de 20 à 30 kg traités par un irradiateur au Cesium. A partir d'une dose de 8 000 rads on a observé un arrêt total de la germination et une bonne conservation (10 % de pertes en poids après 5 mois avec conservation à température ambiante).

Cette technique est cependant encore peu développée et difficilement applicable compte tenu des équipements nécessaires.

L'utilisation du froid est également envisagée pour prolonger la dormance. Sur l'igname, la température minimale serait de 15° C (en dessous de 12°C - 13°C des altérations apparaissent) et l'humidité relative de 85 % à 90 %. Cependant, à ce niveau de température, on favorise l'attaque des tubercules par les moisissures (Penicillium oxalicum à un développement optimal à 18° C).

b) Moisissures

Pour un stockage à l'air ambiant comme en chambre froide, le problème essentiel est celui du pourrissement des tubercules dû à l'attaque des micro-organismes. Il faut employer un fongicide (le plus couramment utilisé est le Thiabendazole [T.B.Z]). Le traitement est effectué par trempage des tubercules sains et propres dans une solution contenant 2 500 à 3 000 ppm de T.B.Z. pendant 10 à 15 mn. Ce produit peut également être utilisé sous forme de «bougies» fumigènes pour le traitement des locaux. Dans des essais faits en Côte d'Ivoire à Bouna, après 6 mois de stockage, la perte en poids due à Penicillium oxalicum a été de 5 % sur les tubercules traités alors qu'elle a atteint 60 % sur les témoins.

Pour éviter le développement des moisissures, il est important de contrôler périodiquement les stocks et d'éliminer à chaque passage les tubercules en voie de pourrissement.

c) Déprédateurs

Les insectes, les rongeurs, les oiseaux, peuvent s'attaquer aux stocks d'ignames. Cependant, une étude faite en Côte-d'Ivoire (ENSA Abidjan) montre que les attaques des ignames sont essentiellement le fait des cochenilles qui détruisent les stocks mais également les tubercules en culture. Pour lutter contre cet insecte, les recherches actuelles en Côte-d'Ivoire s'orientent vers l'utilisation de Parathion éthyl en pulvérisation.

C - STOCKAGE DES IGNAMES

a) Les tubercules sont laissés en terre après la maturité. Cette technique comporte des risques importants:

- attaques des déprédateurs: insectes, rongeurs....
- pourriture des tubercules en cas de pluies abondantes,
- le sol peut durcir et rendre la récolte difficile.

b) Les tubercules sont récoltés et stockés dans des «puits» creusés dans le sol et recouverts de terre.

Fig. 319: Schéma du stockage souterrain de l'igname.

Un stockage souterrain tend à accroître la respiration des tubercules, ce qui conduit à une augmentation des pertes de matières sèches. On lui préfère souvent un stockage à l'air libre.

a) Les tubercules sont réunis en petits tas bien aérés recouverts de paille pour les protéger du rayonnement solaire direct. La conservation en Silo CLAMPS du type de ceux utilisés pour la pomme de terre peut aussi être envisagée.

b) Ils peuvent également être conservés en greniers aérés, construits en matériaux locaux (palmes tressées...), dont la base est surélevée par rapport au sol.

c) Cependant, en Afrique de l'Ouest, le type de stockage le plus fréquent consiste à conserver les ignames sur des claies verticales, c'est la «grange à ignames». Elle est constituée de pieux (rondins de bois) verticaux auxquels les tubercules sont attachés par unité (Fig. 321)

hauteur moyenne: 1 à 2 m (parfois plus),
longueur: en fonction de la quantité d'ignames à stocker,
en pratique les rondins principaux de 5 à 10 cm de diamètre sont plantés tous les mètres.

Il est recommandé d'ombrager les stocks d'ignames pour éviter que le produit n'atteigne des températures trop élevées (> 37° C) occasionnant d'importantes pertes en poids et rendant parfois les tubercules inutilisables.

Dans certains cas le bâti de la grange à igname est en «bois vivant», la charpente est alors solide, résistante aux termites et produit un ombrage naturel.

Fig. 320: Taux d'évolution de l'infestation par cochenilles des tubercules de D. alata selon le mode de conservation. (D'après FOUA-BI, BARACAUH et DEMEAUX.)

La conservation en claies verticales est celle qui paraît donner les Meilleurs résultats. Elle semble préférable à la conservation en vrac car elle limite la propagation des attaques de moisissures ou d'insectes en individualisant bien chaque tubercule.

Comme nous l'avons vu, l'utilisation du froid peut être envisagée. Les conditions de conservation sont les suivantes: température 15° C -humidité relative de l'air: 85 % - 90 %. Ces conditions étant favorables au développement des moisissures, on devra parallèlement utiliser un fongicide (T.B.Z.).

Des essais conduits en Côte-d'Ivoire ont donné les résultats suivants (d'après M. OUATTARA SINDOU, Sté P.A.C.).

Après six mois de stockage:

1. Traitement par trempage.

Dans le cas où les ignames sont fortement blessés à la récolte, et donc difficilement conservables. Ils peuvent être rapidement transformés en farine. Stockée en sacs, cette dernière doit être protégée de l'attaque des insectes et des rongeurs.

A - Généralités
B - Considération concernant l'aptitude au stockage
C - Conservation
D - Séchage
E -Stockage

A - Généralités

L'oignon est une espèce présente sous toutes les latitudes du globe.

Il peut être cultivé sous divers climats (aussi bien au Niger qu'en Finlande).

Près de la moitié de la production mondiale se situe en Asie, la part de l'Afrique représentant environ 6

L'oignon est constitué d'une tige très courte, appelée plateau, qui porte des racines et qui donne naissance à des feuilles avec gaine et limbe; les feuilles, emboîtées les unes dans les autres, vent s'épaissir dans leur partie inférieure et former un bulbe; les parties supérieures des gaines restent serrées et forment une fausse tige appelée collet. Du bulbe s'échappent les limbes des feuilles externes, qui forment la partie verte de la plante. Cette formation du bulbe est appelée la tubérisation. Lors de la maturation du bulbe, le collet va se ramollir, les feuilles vertes se coucher sur le sol puis jaunir. Le bulbe entre alors en dormance.

Fig. 312: Schéma, bulbe d'oignon.

La formation du bulbe, ou tubérisation est très étroitement liée à la longueur du jour. C'est un facteur essentiel pour la sélection des variétés. Dans la zone tropicale, les variétés utilisées devront être de «jour court»(10- 12 h), faute de quoi on obtiendra des oignons mal tubérisés à collet large.

Fig. 323: Schéma d'oignons, mal tubérisé (1), bien tubérisé (2).

Une fertilisation azotée trop importante peut également être la cause d'une mauvaise tubérisation.

Pour la conservation de l'oignon deux phénomènes importants sont à considérer:

• la dormance que l'on cherche à maintenir. On cherchera également à éviter ou ralentir le bourgeonnement,
• l'attaque par les champignons qui se fait dès le champ et dont on cherche à éviter la progression.

Il existe une corrélation entre une bonne aptitude au stockage et une forte teneur en matière sèche des bulbes.

Les variétés colorées, à forte teneur en matière sèche (12 % - 13 %), se conservent mieux que les variétés à faible teneur (9 % - 10 %).

L'effet de la photo-périodicité est également à rappeler, une tubérisation et une maturation correctes favorisent la conservation. Une mauvaise tubérisation donne des oignons à bulbe mal formé et à collet large plus sensibles aux attaques des champignons.

Éviter à partir de la tubérisation un apport d'azote qui risque d'entraîner une mauvaise formation du bulbe.

Éviter également des irrigations tardives qui peuvent favoriser l'attaque des champignons. Les pluies au moment de la récolte pourront, pour la même raison, avoir des conséquences néfastes.

En conditions sèches, il est conseillé de récolter dès que les «feuilles»tombent et de laisser sécher en andains sur le champ pendant 5 à 10 jours. Après ce séchage naturel et économique, il faut procéder au séchage forcé et au curing.

En conditions humides, on peut récolter avant que les feuilles ne soient totalement vrillées et procéder immédiatement au séchage et au curing.

Les oignons doivent être manutentionnés avec précaution, en évitant les hauteurs de chutes supérieures à 1 m, ce qui peut être réalisé en prévoyant des ralentisseurs de chute en toile.

Enfin, on a intérêt avant le stockage à éliminer les bulbes blessés et déjà visiblement attaqués.

Effanage: certains considèrent que l'effanage immédiatement après l'arrachage suivi d'un ressuyage de quelques jours assure une meilleure conservation.

L'intérêt premier d'une telle méthode est peut être de réduire le foisonnement de la masse d'oignon et les pertes de charges que peuvent créer les queues dans une masse d'oignon à ventiler. Il.-ut cependant être conscient qu'un équeutage suivi d'un mauvais séchage va favoriser l'entrée des moisissures par le collet, c'est pourquoi on conseille parfois d'éviter cet équeutage.

Les principales attaques sur l'oignon sont dues au Botrytis et notamment à Botrytis allii sur les bulbes. Il attaque la plante dès le champ en pénétrant par les feuilles et en progressant vers le collet, qu'il atteint à la maturation du bulbe. En conservation il va entraîner une pourriture du bulbe.

Là lutte au champ contre ce champignon n'est pas toujours efficace, cependant en France on conseille de traiter un mois à quinze jours avant la récolte avec un des produits suivants: Benomyl, Méthyltiophanate, Carbendazin.

Après la récolte, on lutte contre la progression du champignon par le séchage et le curing.

Le séchage a pour effet d'éliminer l'eau en excès dans les tuniques externes et dans le collet de l'oignon et de gêner la progression du Botrytis.

Le curing qui lui succède va donner une belle coloration aux tuniques externes, et va agir sur les oignons partiellement lésés.

Comme les niveaux de température utilisés sont voisins, on combine ces deux opérations en une.

a) Température et humidité

La température de séchage doit être supérieure à 21° C mais ne doit jamais dépasser 38° C pour ne pas entraîner de trop importantes pertes en poids. Il semble qu'un optimum soit obtenu en séchant le produit avec un air de 30° C pendant 4 à 10 jours.

L'air de séchage doit, d'autre part, avoir une humidité relative comprise entre 60 % et 70 %. Cette dernière ne devra jamais être supérieure à 75 % afin d'éviter la création d'une ambiance favorable au développement de champignons.

Il faut également éviter les faibles humidités relatives pour ne pas trop dessécher le produit (pertes en poids). Une faible hygrométrie peut cependant être tolérée en début de séchage sur des oignons très humides.

On retiendra les caractéristiques suivantes pour l'air de séchage:

b) Débit spécifique de l'air de séchage

Concernant le débit spécifique de l'air de séchage, les recommandations sont très variables (Hollande: 700 m³/h/t, Canada: 180 m³/h/t). Le plus fréquemment il est conseillé de maintenir un débit d'environ 450 m³/h/t pendant les 3 à 5 premiers jours de séchage. Ce débit pouvant être abaissé à 200 m³/h/t en fin de séchage et pendant le stockage.

Le séchage peut conduire à une perte en poids d'environ 5 %, perte pouvant atteindre 13 % si les oignons sont au départ très humides ou récoltés verts.

La durée de conservation des oignons est étroitement liée au phénomène de dormance. Dès sa maturité, le bulbe entre dans une phase de dormance plus ou moins longue selon les variétés, mais également selon les conditions de culture, récolte et conservation.

La levée de la dormance est marquée par la reprise de végétation caractérisée par un gonflement du bulbe (les tuniques externes se fendent) et le bourgeonnement.

Il est possible de combattre la pousse du bourgeon, en pulvérisant, une à trois semaines avant la récolte (c'est-à-dire lorsque 50 % des queues sont tombées mais encore vertes) une solution d'hydrazide malleïque sur les champs. (Toutefois l'emploi de ce produit est interdit dans certains pays dont la France).

Fig. 324: Effet de la température sur la perte en poids des oignons après 4 mois de stockage. (D'après KARMARKAR et JOSHI.)

Certains niveaux de température sont favorables à la conservation des oignons en freinant la reprise de végétation: ce sont soit des températures basses (0° C à 5° C) soit des températures de l'ordre de 25° C.

Les températures de 10° C à 15° C sont à éviter car elles vont lever la dormance et favoriser la germination.

N.B.: La température de 10° C semble cependant optimale pour la conservation des bulbes destinés à donner des inflorescences alors que les basses températures (0-5° C) et les hautes températures (25° C) peuvent gravement compromettre la formation des hampes florales.

L'influence de la température sur la conservation de l'oignon permet de définir deux techniques de stockage:

• Le «stockage froid» à 0° C - 5° C qui, dans les zones où cela est possible, utilise les faibles températures extérieures, ou qui, dans le cas contraire, nécessite des installations frigorifiques ou chambres froides.

On considère que l'optimum se situe à:

q = 0° C
Humidité relative = 64 %.

• Le «stockage chaud» à environ 25° C - 30° C, qui est beaucoup plus facile à mettre en œuvre en zones intertropicales.

Dans certaines régions chaudes, comme par exemple Israël, le stockage en magasins réfrigérés est, en effet, délaissé au profit d'un stockage à température ambiante jugé beaucoup plus économique.

Il semblerait également que cette technique soit préférée à la réfrigération car elle donnerait des produits de meilleure qualité et de meilleur aspect.

Pour éviter une trop forte dessiccation des oignons, il est nécessaire de maintenir l'ambiance à une humidité relative voisine de 70%.

a) Au niveau de la ferme

Les tresses d'oignons (bulbes attachés par les feuilles) suspendues sous hangar constituent une technique qui est traditionnellement utilisée lorsque le stockage intéresse des petites quantités de produit. On peut également entreposer les bulbes sur clayettes. Sur chacune d'elle, cependant, l'épaisseur d'oignons ne devrait pas dépasser 2 couches superposées.

L'utilisation du «crib» semble également pouvoir être envisagée, l'épaisseur de la couche ne devant pas alors dépasser 50 cm.

Fig. 325: Séchage d'oignons stockés en vrac.

Fig. 326: Séchage ou ventilation des oignons stockés en misse. (D'après ADAS., Royaume Uni.)

Enfin, certains organismes spécialisés conseillent l'utilisation de petites cellules de stockage spécialement aménagées pour permettre le séchage. Elles comprennent:

- un faux fond constitué d'un plancher à claire-voie (caillebotis),

- des parois (ciment, bois...) présentant une bonne étanchéité à l'air; on prévoit une hauteur de stockage en vrac de 2 à 3 mètres,

- un système de ventilation-séchage comprenant:

• un ventilateur basse pression fournissant un débit spécifique d'environ 450 m³/h/t (soit 225 m³/h/m³) sous 30 à 40 mm CE,

• un brûleur fonctionnant pendant la période de séchage.

b) Stockage commercial

Les bulbes sont généralement équeutés et stockés en vrac ou en caissettes. La densité apparente est d'environ 500 kg/m³.

Les installations sont comparables à celles présentées pour le stockage de la pomme de terre. Us figures 325 et 326 montrent différents types d'installations susceptibles de convenir:

- soit un stockage en vrac en cellule ventilée. La hauteur de stockage ne doit pas excéder 3 m;

- soit un stockage en caisses superposées. Le fond des caisses est à claire-voie pour permettre le passage de l'air de séchage et de ventilation au travers des lots.

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